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乌拉圭:在肉类的土地上,鱼子酱几乎有野味

2020-01-06

20世纪90年代初由阿尔卡德家族开办的Esturiones del Rio Negro农场的选址完全没有机会。

最初,父亲是蒙得维的亚港口的母舰,为俄罗斯拖网渔船而闻名,这些拖网渔船以其来自里海的野生鱼子酱而闻名。 多年来,他听说俄罗斯船长吹嘘乌拉圭气候,他们认为这是鲟鱼的理想选择。

“我们谈论了很多,有一天,我们最终进行了可行性研究和调查,以了解我们可以解决的问题” ,Esturiones del总裁AFP Roman Alcalde告诉我们 Rio Negro。

当1998年禁止在里海捕捞野生鲟鱼时,经过多年的过剩,许多国家开始繁殖,法国,意大利,匈牙利,中国,越南......与许多其他美食不同,鱼子酱没有地理来源。

“我们为父亲的愿景而感到骄傲,他们说”我们将做一些不可想象的事情:在乌拉圭生产鱼子酱 ,我们自豪地将牛奶数量增加三倍(约1000万头) Alcalde先生说,居民(300万)。

在Rio Negro的统治下,70个拥有216立方米的巨型笼子迎来了10个月的年轻鲟鱼,这些鲟鱼在这个半自由度中度过了前两到三年。

这些灰绿色的鱼在成年期平均达到120厘米和80公斤,完成了它们在由同样的水喂养的盆地中的生长。 我们正试图尽可能接近原生鲟鱼的环境,我们的农场就像一条大河:一边是盆地,另一端是水,”罗曼·阿尔卡德解释道。

管理生产的丹尼尔康尼斯基说,在周边地区,乌拉圭中部的绿色平原和温带气候为这些鱼提供了理想的环境。 “这不是一个集约化农业或牲畜(牛)的地区,也没有其他行业可能影响河流,矿山或水的水质大规模登录,环境得到了很好的保护,“他说。

配方运作良好,乌拉圭已经成为世界上人均鱼子酱最多的国家,也是世界第八大生产国,2015年产量为7吨。然而,中国仍然是70吨,世界排名第一的俄罗斯(根据欧洲水产养殖者联合会的数据,40吨),意大利(35吨)和法国(23吨)。

但这个南美小国打算到2020年将其产量增加到13吨。自21世纪初以来,阿尔卡德鱼子酱几乎全部来自该国的生产,流入欧洲,在美国或亚洲。

Alcalde先生解释说,一公斤鱼子酱可带来4,000美元,年营业额为500万美元。 乌拉圭黑河鱼子酱“盲目品尝非常好,它的味道最接近野生鱼子酱,”总部位于巴黎的Comptoir du Caviar的创始人Philippe Chauvin 说道。在戛纳,以及该品牌在欧洲的进口商。

“在鱼子酱中,重要的是水的量,就像自由奔跑的鸡一样,”专家说,养殖乌拉圭鲟鱼的条件。

对于乌拉圭的小黑蛋,Petrossian,该领域的专家之一,1920年出生于巴黎,并有从纽约到迪拜的商店和餐馆,他们表示感兴趣:其领导人计划于2017年初访问乌拉圭,以期在2018年将该国鱼子酱商业化。

在Alcalde育种中,每条鱼都配备了可追溯的微芯片,手工技术与技术相结合。

鲟鱼雌性需要7到10年才能生产出珍贵的蛋。 提取后,将含有鸡蛋的鱼子或口袋放在筛子上并用矿泉水冲洗。 然后加入盐使鸡蛋固化并提取水,然后再次冲洗。

在整个过程中,“主鱼子酱”罗马阿尔卡德品尝产品,形成具有相似特征的批次。 黑河鱼子酱从黑色变为“金色”,到达黄金方面,经过灰色。

因为每个市场都有其独特性:因此, “日本市场更喜欢黑鱼子酱,世界其他地区最便宜,” Alcalde说。 这个水产养殖者在开始使用西伯利亚(baerii)然后开始探测之后,将攻击白鲸,这是里海的王后物种,也是最受好评的。 他希望早在2018年就能生产10吨鱼子酱。

“当你说乌拉圭鱼子酱时,人们会有点吃惊,但不像中国的产品,人们很谨慎,乌拉圭很容易卖掉......”菲利普·肖文法官。

责任编辑:褚句跺